I legumi

Da rivalutare dal punto di vista nutrizionale sono i legumi, snobbati dalle civiltà industrializzate perché considerati alimenti delle classi meno abbienti: in realtà sono ricchi di fibre vegetali e di proteine di alto valore biologico.

I legumi sono dal punto di vista proteico alimenti a medio valore biologico in quanto carenti di alcuni aminoacidi essenziali (elementi costituenti le proteine).

Se opportunamente combinati, danno però origine ad alimenti ad alto valore biologico. L'abbinamento con i cereali (pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie) dà infatti un piatto di ottima qualità proteica perché le carenze in aminoacidi essenziali dei due alimenti vengono reciprocamente compensate.

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La scelta degli alimenti. Alimentazione. I criteri che determinano l'uso alimentare delle sostanze vegetali o animali da parte dell'uomo sono molteplici e solo in parte legati al loro potere nutritivo. Molto importanti, infatti, sono anche l'appetibilità, la consistenza, il potere saziante, l'assorbibilità intestinale, la digeribilità e la mancanza di tossicità, tutte qualità possedute dalla maggior parte dei cereali e dei legumi e dai prodotti ortofrutticoli.

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