tartàrico

agg. (pl. m. -ci) [da tartaro¹]. Acido tartarico, composto chimico di formula bruta C₄H₆O₆, che presenta la struttura

di acido diidrossi-succinico. Dato che tale struttura presenta due atomi di carbonio asimmetrici, tra loro equivalenti, possono aversi, a seconda della loro configurazione, tre diversi acidi tartarici: quello destrogiro o acido destrotartarico, quello levogiro o acido levotartarico e quello otticamente inattivo per compensazione interna o acido mesotartarico. È nota inoltre la miscela otticamente inattiva (racemica) costituita da un miscuglio equimolecolare dei due antipodi ottici. L'acido tartarico ha grande importanza storica, dato che gli studi di L. Pasteur sulla sua attività ottica costituirono le basi della stereochimica. L'acido destrotartarico è contenuto in quasi tutti i frutti e, in grande quantità, nell'uva. Nella fermentazione dei mosti, l'alcol che a mano a mano si forma ne provoca la precipitazione sotto forma di tartrato acido di potassio, il cosiddetto cremortartaro, che si raccoglie con la feccia sul fondo dei tini di fermentazione. Queste incrostazioni costituiscono la materia prima per la produzione dell'acido tartarico del commercio, che è appunto l'acido destrotartarico. L'acido destrotartarico si presenta in cristalli bianchi facilmente solubili in acqua e in alcol. In grande quantità viene usato, insieme con il bicarbonato di sodio, per la preparazione di polveri effervescenti e di bevande gassate e inoltre come acidulante per gelatine e marmellate, come mordente in tintoria ecc.; viene utilizzato anche nella produzione dei sali (tartrati). L'acido levotartarico e l'acido mesotartarico si rinvengono in natura solo eccezionalmente e sempre in quantità minime, ma possono venir ottenuti per via chimica dall'acido destrotartarico o da altri composti con metodi diversi; attualmente non presentano importanza tecnica.