sauté

sm. francese (propr., pp. di sauter, saltare, rosolare). Preparazione di carne (in genere di agnello, abbacchio, vitello o bue) ottenuta cuocendo la carne in un grasso o in un fondo di cottura separatamente dai legumi, che le verranno aggiunti insieme a una salsa legante solo poco prima di servire. Nella cucina napoletana, il sauté di vongole è un soffritto con aglio e prezzemolo, nel quale vengono versate le vongole che si aprono cedendo acqua di mare.