precottura

sf. [pre-+cottura]. Fase preparatoria nella produzione di conserve di ortaggi e di frutta. Ha lo scopo di eliminare le sostanze mucillaginose, eliminare l'ossigeno intracellulare con diminuzione del pericolo di bombaggio chimico-fisico nelle scatole, rigonfiare il prodotto per facilitare la penetrazione del calore durante la sterilizzazione, rendere più uniforme il colore, eliminare eventuali principi amari assorbiti dalle bucce nelle operazioni di trebbiatura, inattivare gli enzimi. Può essere effettuata in modo continuo, con trasportatori in acciaio inossidabile che portano il materiale in un bagno bollente, o discontinuo, con panieri metallici a pareti forate immersi in acqua bollente e mantenuti in leggera agitazione.