ortàggio

sm. [sec. XVI; da orto1]. Pianta erbacea destinata all'alimentazione umana. La parte commestibile può essere costituita dalla radice (barbabietola, carota, ravanello, scorzonera, ecc.), dal fusto (asparago), dalle foglie (cicoria, finocchio, indivia, lattuga, prezzemolo, spinacio, sedano, ecc.), dall'infiorescenza (cavolfiore, carciofo, ecc.), dal frutto (anguria, cetriolo, melanzana, zucca, ecc.) o dai semi (fagiolo, pisello, ecc.). I prodotti orticoli di consumo diretto vengono di solito prerefrigerati e conservati in celle frigorifere isotermiche; una loro conservazione allo stato naturale risulta comunque difficoltosa perché la grande quantità di acqua in essi contenuta favorisce la loro facile degradazione. Di norma una più lunga conservazione nel tempo viene usata solo per alcuni prodotti quali patate, pomodori, cipolle, aglio. Una tecnica di conservazione adatta soprattutto per i funghi, le erbe aromatiche e i legumi è l'essiccamento in forno a 50-60 ºC dopo un procedimento preventivo di scottatura. Molto usata è anche la conservazione sott'olio e sotto aceto, previa scottatura, per carciofi, cetriolini, funghi, basilico. Gli ortaggi vengono inoltre conservati surgelati oppure disidratati e sotto forma di conserve e concentrati.