oleàrio
Indice
Lessico
agg. [sec. XIX; dal latino olearíus, da olĕum, olio]. Dell'olio, attinente all'olio: mercato oleario; vendita olearia. Anche delle olive: mosca olearia.
Oleario . Uliveto nei pressi di Monopoli.
De Agostini Picture Library/G. Barone
Oleario . Raccolta delle olive in Puglia.
De Agostini Picture Library/M. Pedone
Oleario . Catena di imbottigliamento in un oleificio toscano.
De Agostini Picture Library/G. Roli
La produzione olearia nel mondo e in Italia
L'industria olearia si occupa dell'estrazione dell'olio da semi e frutti oleosi. Essa ha una importanza notevole per tutti i Paesi situati nell'area del Mediterraneo, per l'America Meridionale, l'Asia e gli USA. In Italia è particolarmente importante l'industria dell'olio d'oliva in quanto le olive rappresentano uno dei prodotti agricoli principali; principali aree di produzione sono la Puglia e la Calabria. . Gli stabilimenti industriali in cui avviene l'estrazione dell'olio sono gli oleifici, costituiti da almeno due piani, dei quali nel superiore, di solito, si trovano i locali di raccolta, cernita, pulitura e lavaggio del prodotto raccolto e in quello inferiore i locali in cui si attuano tutte le seguenti fasi di lavorazione.
La produzione di olio di semi vari
La produzione di olio di semi vari si distingue in varie fasi. Per eliminare impurezze, sassi e foglie i semi vengono vagliati mediante apposite macchine separatrici-aspiratrici; inoltre per eliminare eventuali particelle metalliche, essi vengono immessi in una pulitrice magnetica. Quindi, per mezzo di apposite macchine sgusciatrici, al seme viene tolta la buccia. Si passa poi alla fase di condizionamento durante la quale si conferisce ai semi il grado ottimale di umidità riducendo l'umidità eccessiva mediante essiccazione. Il prodotto così ottenuto viene macinato in molini a coltelli e a martelli oppure in particolari molini a cilindri detti laminatoi che riducono il materiale in lamelle di ca. 15 μ. La fase che segue è quella di estrazione mediante pressione per mezzo di presse continue e discontinue oppure di estrazione mediante solventi (esano commerciale, benzina solvente, pentano, eptano, trielina) con procedimenti discontinui e continui in oloestrattori (a immersione e a percolazione), questi ultimi di gran lunga i più usati. L'olio così ottenuto viene raffinato in modo da renderlo di uso alimentare. La raffinazione comprende a sua volta le fasi di demucillaginazione, deacidificazione, decolorazione, deodorazione e infine demargarinazione.
La produzione d'olio d'oliva
La produzione di olio di oliva segue uno schema diverso: le olive vengono sottoposte a lavaggio, molitura per mezzo di frangitori e frangigramolatrici, gramolatura e pressatura. Si ottiene così olio con acqua di vegetazione e sanse. L'olio viene separato dalle acque di vegetazione per sedimentazione o per centrifugazione; viene quindi lavato, chiarificato in locali mantenuti a una temperatura di 12-16 ºC, demargarinizzato e quindi imbottigliato o inscatolato in recipienti in cui viene poi conservato. L'olio di prima spremitura è detto “extra vergine d'oliva”; deve essere immagazzinato in locali (oliario) mantenuti a temperature inferiori a 20 ºC. Quando l'olio non presenta le caratteristiche richieste dalle norme legislative è detto lampante e viene sottoposto a raffinazione. Dalle sanse viene estratto con solvente olio di sansa greggio che viene poi raffinato; le sanse esaurite vengono usate come combustibile. Durante la lavorazione dei semi e delle olive si ottengono prodotti importanti: panelli, farine alimentari per bestiame, paste di neutralizzazione, acidi grassi, glicerine utilizzati nelle industrie che producono mangimi composti, industrie farmaceutiche e altre.