gramolatura

sf. [sec. XVIII; da gramolare]. Procedimento usato nella produzione dell'olio di oliva, intermedio fra la macinazione e la pressatura, che permette una rottura delle emulsioni che si formano fra acqua e olio quando non vengono frantumate le olive, cioè durante la preparazione della pasta. L'efficacia della gramolatura dipende dalla durata dell'operazione stessa. Si effettua mediante gramolatrici costituite da vasche di acciaio inossidabile a doppia parete con un'intercapedine per la circolazione dell'acqua, mantenuta a temperatura desiderata. All'interno vi sono perni su cui sono calettati dei bracci rimescolatori che ruotano a velocità regolabile. La gramolatura rende la pasta più omogenea con i frammenti di noccioli distribuiti uniformemente.