concentrato

Lessico

agg. e sm. [sec. XVI; pp. di concentrare].

1) Raccolto in uno stesso punto, rivolto in un'unica direzione, accentrato: tiro concentrato; con gli sguardi concentrati su di lui, tutti ascoltavano; “tutta la potenza economica degli Stati Uniti si trovava concentrata in mano a poche persone” (E. Cecchi). Fig., raccolto in meditazione, assorto, totalmente immerso: “Ascoltava attento, concentrato, la lettura dell'atto” (Calvino); un ragazzo concentrato nello studio. Anche che denota profonda concentrazione, intenso: un'espressione concentrata.

2) Raccolto in minor volume, ristretto: brodo concentrato; anche sm.: concentrato di pomodoro.

Tecnologia: prodotti alimentari

Prodotto sottoposto a processo di concentrazione. I concentrati si ottengono soprattutto dal succo di pomodoro, dal latte e dai brodi. I concentrati di pomodoro sono derivati del pomodoro in conserva; la tecnica di preparazione è uguale per tutti i tipi, varia soltanto il rapporto di concentrazione del succo. Per i semplici, doppi e tripli concentrati è prescritto un residuo minimo rispettivamente del 16%, 20% e 36%. Per ottenere il concentrato di pomodoro è necessario preparare il succo, ossia eliminare dai frutti le bucce e i semi; la concentrazione viene eseguita in concentratori a bolle, spesso posti in serie per ottenere così un migliore rendimento termico, realizzando un ciclo di evaporazione a effetto multiplo, da cui il concentrato viene direttamente prelevato e confezionato. Il latte concentrato, intero o scremato, è detto, a seconda che sia zuccherato o meno, latte condensato o evaporato. Il processo a cui viene sottoposto il latte evaporato comprende la pastorizzazione a temperatura superiore a 100 ºC, la concentrazione sottovuoto a una temperatura di circa 50 ºC, l'omogeneizzazione, la refrigerazione e il confezionamento. Il latte condensato, invece, dopo la pastorizzazione, viene arricchito con sciroppo di saccarosio (generalmente si aggiunge il 18% in peso di sciroppo); quindi, viene anch'esso concentrato, raffreddato e confezionato. I brodi concentrati sono costituiti da uno dei vari estratti vegetali o animali; vengono conservati con aggiunta di forti dosi di sale e aromi e sterilizzati poi con il calore.