carotenòidi

agg. e sm. pl. [da carotene]. Gruppo di pigmenti naturali gialli o rossi denominati anche luteine o lipocromi per la loro spiccata solubilità nei grassi e nei solventi dei grassi. La struttura dei carotenoidi "Per la tabella dei principali carotenoidi vedi il lemma del 5° volume." "Vedi tabella vol. V, pag. 490" è caratterizzata da un sistema tipico di doppi legami coniugati, disposti in una catena alifatica che deriva dalla condensazione di un numero variabile di unità isopreniche. I carotenoidi sono largamente diffusi in natura, specialmente nel regno vegetale dove concorrono a formare i pigmenti gialli dei fiori, dei frutti, delle parti radicali delle piante, ecc. Quantità notevoli di carotenoidi sono anche contenute nelle strutture fogliari, nelle quali tuttavia la loro presenza è mascherata dal predominante colore verde dei pigmenti clorofilliani. La distruzione di questi ultimi causa in genere l'ingiallimento delle foglie, appunto per la presenza di sostanze carotenoidi nei cloroplasti fogliari. Nel regno animale i carotenoidi determinano, tra l'altro, la colorazione gialla del tuorlo delle uova e dei grassi di deposito, nonché la pigmentazione giallo-arancio dell'esoscheletro dei crostacei, dell'epidermide dei pesci, ecc. Un tradizionale metodo per il riconoscimento chimico dei carotenoidi è la reazione di Carr-Price, basata sulla proprietà di tali sostanze di colorare intensamente in azzurro una soluzione cloroformica di tricloruro d'antimonio. Per il dosaggio si ricorre generalmente alle tecniche gascromatografiche e spettrofotometriche. I pigmenti carotenoidi vengono di norma classificati in quattro gruppi in rapporto alla struttura chimica: caroteni, carotenoceridi, derivati ossigenati dei caroteni o xantofille, acidi carotenoidi. Tra le principali xantofille vanno ricordate la zeaxantina, l'astacina, la luteina, la violaxantina, la fucoxantina delle alghe brune. Gli acidi carotenoidi sono pigmenti contenenti nella loro molecola una o più funzioni carbossiliche; in tale gruppo figurano la crocetina, colorante giallo dello zafferano, la bixina del bisso, ecc. Ai carotenoidi vegetali vengono attribuite importanti funzioni biologiche. Appare ormai accertato il loro intervento nei processi della fotosintesi clorofilliana; si ritiene inoltre che essi svolgano un ruolo di ormoni sessuali nelle piante. Gli animali superiori introducono con gli alimenti elevate quantità di carotenoidi, le quali in parte vengono immagazzinate negli organi e nei grassi di deposito. Tali sostanze possono rivestire grande interesse ai fini metabolici e nutrizionali: ciò vale, per esempio, per i caroteni e per la criptoxantina, che nell'organismo, vengono trasformati in vitamina A.