congelati, cibi

alimenti conservati mediante rapido raffreddamento fino a raggiungere una temperatura alla quale la maggior parte dell'acqua contenuta si trasforma in ghiaccio. Il congelamento arresta l'attività enzimatica e quella dei microrganismi contenuti nei cibi, ma non ne provoca la morte, se non in piccola parte; di conseguenza, l'alimento che viene scongelato va rapidamente soggetto ad alterazioni causate dallo sviluppo dei microrganismi, in misura uguale o forse maggiore che se fosse solamente conservato nel frigorifero. La congelazione si impiega per la conservazione di prodotti ortofrutticoli, delle carni, del pesce e delle uova. Gli svantaggi sono costituiti dal fatto che i cristalli di ghiaccio possono modificare le cellule rompendone le pareti e denaturare le proteine.