taléggio

sm. Formaggio grasso o semigrasso prodotto nell'omonima vallata lombarda (in provincia di Bergamo) e anche in altre zone della Lombardia. È considerato una varietà dello stracchino, da cui lo distinguono un sapore sempre dolce, ma lievemente più intenso e piccante, un aroma più marcato e la caratteristica crosta rosso marrone screpolata, commestibile (se ben pulita) e gustosissima. La preparazione prevede la coagulazione a 35 ºC e la rottura grossolana della cagliata; questa viene posta a sgocciolare e, dopo qualche giorno, allo sviluppo della muffa bianca, si effettua la salatura e il formaggio viene avviato alla maturazione (30-60 giorni).