pecorino

agg. [sec. XIV; latino tardo pecorīnus]. Proprio della pecora; ricavato dalla pecora: carne ; carta , cartapecora; formaggio , o solo come sm.: formaggio a base di latte intero di pecora, preparato un tempo dai pastori in varie regioni italiane (Lazio, Puglia, Sardegna, ecc.), prodotto industrialmente su vasta scala. Si presenta in molte varietà locali, ma ha generalmente pasta bianca o più raramente grigiastra, morbida se il formaggio è fresco, dura se è conservato; ha gusto e odore caratteristici e penetranti. La preparazione del pecorino prevede il riscaldamento del latte e la sua coagulazione con l'aggiunta del caglio (liquido o in pasta); la cagliata viene quindi frantumata fino a raggiungere le dimensioni di chicchi di grano, sottoposta a una breve cottura (a ca. 44 ºC) in continua agitazione. La massa caseosa viene quindi posta nelle fascere e sottoposta alla tradizionale “frugatura” (prima eseguita manualmente), una sorta di rimescolamento attuato con una bacchetta per favorire lo spurgo del siero residuo; le forme vengono quindi compresse e avviate alla salatura a secco. In Sicilia si prepara anche un tipo di pecorino insaporito e aromatizzato con grani interi di pepe nero (piacentino). Il pecorino fresco o stagionato è un formaggio da tavola specialmente apprezzato nell'Italia centro-meridionale, dove lo si mangia spesso con le fave; quello stagionato viene anche usato, grattugiato, come condimento (per esempio, sui bucatini all'amatriciana).