porcino

agg. e sm. [sec. XIV; latino porcīnus, da porcus, porco].

1) Agg., di porco, simile a porco: carne porcina; espressione porcina; occhi porcini, piccoli e tondi.

2) Sm., nome di varie specie di funghi del genere Boletus (famiglia Boletaceae). Il porcino propriamente detto è Boletus edulis, con cappello di vario colore (bruno chiaro, nocciola, ocra, anche biancastro), tubuli e pori biancastri, poi giallo-verdini e gambo chiaro, ornato di reticolo al terzo o metà superiore. Boletus pinicola (=Boletus pinophilus) è il porcino rosso o porcino dei pini, e ha cappello rosso-bruno o granata, con tubuli e pori prima biancastri e poi giallo-bruno-olivacei; il gambo è ocra con reticolo bruno. È tipico dei boschi di abeti e di pini, ma può crescere anche sotto faggi e castagni. Boletus aereus è il porcino nero (o bronzino), con il cappello di colore bruno, anche molto scuro, quasi vellutato, e reticolo biancastro in alto e più bruno verso la base. Cresce soprattutto sotto castagni e querce. Boletus reticulatus (=Boletus aestivalis) assai simile a Boletus edulis, ha cuticola che tende a screpolarsi formando delle areolature caratteristiche e cappello con consistenza quasi spugnosa. Infine, il nome porcino viene comunemente attribuito anche a Boletus appendiculatus (porcino giallo). Tutte le specie sopracitate sono ottime commestibili, alcune eccellenti (Boletus aereus). Tra le specie non commestibili, il porcino viene spesso confuso con Tylopilus felleus (porcino di fiele), di sapore però amarissimo e quindi comunque immangiabile. Le due specie si distinguono perché i pori e i tubuli di quest'ultima specie felleus hanno sfumature rosa e reticolo giallo-brunastro e molto evidente. Specie tossica, sebbene non particolarmente, è il congenere porcino malefico (Boletus satanas), con corpo fruttifero carnoso, a cappello convesso, da grigio cenerognolo a ocraceo, e gambo massiccio, panciuto, giallino, con reticolo rosso; è frequente nei boschi di latifoglie. § I porcini sono considerati in Italia i funghi migliori. Oltre che arrostiti, gli esemplari giovani si possono consumare crudi in insalata e si prestano a venir conservati sott'olio; gli esemplari più maturi si cuociono in genere trifolati. Se ne estraggono polveri, salse, sughi. Tutti (comprese alcune varietà meno pregiate) si prestano benissimo all'essiccazione, conservando, anzi aumentando, il caratteristico aroma fungino, tipico di queste specie.