muffa

Lessico

sf. [sec. XIV; prob. di origine germanica].

1) Nome che si dà comunemente allo strato più o meno consistente e di diverso colore che varie specie di Funghi saprofiti, o più raramente parassiti, formano alla superficie dei materiali organici sui quali si sviluppano. In particolare: muffa bianca, quella prodotta da alcune specie del genere Mucor; muffa delle mosche, vedi Empusa; muffa grigia, malattia a carico di numerose piante e in particolare dell'uva (si dice anche marciume grigio dell'uva). È dovuta al fungo ascomicete Sclerotinia fuckeliana (=Botrytis fuckeliana), che nelle annate umide si sviluppa su foglie, rami e frutti provocandone la marcescenza. Nell'uva il danno si riflette sul vino, che acquista odore e sapore sgradevoli: in particolari condizioni ambientali e in determinate regioni l'infezione provoca la fermentazione nobile dell'uva (vedi infavato).

2) Fig., inerzia nociva, inattività: far la muffa in provincia; far fare la muffa a qualche cosa, non usarla mai. Regionale, superbia.

Tecnologia alimentare

La muffa si produce spesso sulla superficie degli alimenti e penetra all'interno a causa del propagarsi delle ife fungine. Si sviluppa meglio al freddo che al caldo e soprattutto in ambiente acido, utilizzando i glucidi delle sostanze alimentari, per cui si rinviene negli alimenti con abbondante residuo secco e più alta acidità, come marmellate, gelatine, sciroppi e zuppe le cui soluzioni zuccherine sono assai concentrate; si sviluppa anche in soluzioni sature di zucchero. Nelle marmellate e nelle gelatine, in cui il residuo secco è elevatissimo, la muffa si sviluppa in superficie per la presenza di un sottile velo di umidità che si trova negli strati superficiali di tali prodotti, per cui, nella produzione di questi alimenti, occorre seguire particolari norme (per esempio, i recipienti di marmellate che vengono riempiti a caldo devono essere capovolti allo scopo di sterilizzare lo spazio superiore e la capsula di chiusura). Alcune specie di muffa presenti sulla pelle dei salami (specialmente quelle dei generi Penicillium e Aspergillus) svolgono un ruolo fondamentale nella maturazione e nell'affinamento degli insaccati, intervenendo in diversi processi, come la regolazione del grado di umidità, la disacidificazione e la proteolisi, e influenzano notevolmente la formazione del gusto del prodotto. Lo sviluppo delle muffa avviene sulla pelle, a cominciare dal quinto giorno; il loro sviluppo, che procede poi regolarmente per tutto il periodo della maturazione, non è limitato alla superficie del salame, ma il micelio penetra nell'impasto, fino ad arrivare al centro del prodotto alla fine del periodo di maturazione. L'industria dei salami perciò interviene, subito dopo l'insaccamento, mediante la semina di muffe selezionate (escludendo soprattutto quelle a sviluppo molto vigoroso) che non producono micotossine.