maturazióne

Lessico

sf. [sec. XIV; da maturare].

1) Il maturare, il divenir maturo: maturazione degli agrumi; spesso fig. ed estensivamente: maturazione degli interessi; maturazione di un ascesso. In particolare, processo attraverso cui un organo o una funzione o un intero organismo raggiungono la maturità, lo stadio cioè del massimo sviluppo possibile, oltre al quale iniziano fenomeni involutivi. A) In psicologia il termine è impiegato soprattutto per indicare i processi evolutivi relativi a quelle funzioni che si suppone siano determinate ereditariamente su basi biologiche, e indipendentemente quindi da influenze ambientali. In tale senso, il termine viene usato quasi in contrapposizione con apprendimento, anche se quasi tutti ritengono che in età evolutiva tra apprendimento e maturazione vi siano comunque sempre delle interazioni. B) In zoologia, maturazione sessuale, acquisizione della capacità di riprodursi da parte di un animale; comporta sia la produzione di gameti che l'attuazione di comportamenti atti a trasmetterli. C) In etologia, sviluppo di un comportamento innato che si manifesta in una certa fase della crescita indipendentemente dall'esperienza o dalla pratica. Per esempio, il comportamento di urinazione con la zampa posteriore alzata compare, nei giovani cani di sesso maschile, quando sono prossimi alla pubertà; prima di questa essi urinano acquattandosi, come le femmine. Il modulo comportamentale del maschio è tuttavia presente, pur non manifestandosi, fin dalla nascita e compare improvvisamente se a un cucciolo vengono iniettati ormoni sessuali maschili (testosterone).

2) Processo di conferimento ad alcune sostanze di determinate proprietà mediante permanenza in un certo stato. Con accezioni specifiche: A) in agricoltura, maturazione del letame, processo fermentativo mediante il quale varie specie di microrganismi demoliscono i componenti più complessi dello stallatico, trasformandoli in altri più semplici, i quali possono essere assimilati dalle piante. B) Nelle costruzioni, fenomeno, prolungato nel tempo, di “assestamento” delle caratteristiche fisico-chimiche che si verifica nei materiali artificiali compositi, in assenza di brusche variazioni di temperatura o, più in generale, climatiche. La maturazione, o stagionatura, spesso confusa con l'indurimento, è fenomeno tipico del calcestruzzo durante il quale proseguono i complessi fenomeni fisico-chimici iniziati con l'indurimento, prolungandosi ancora per diversi mesi, con conseguente aumento della resistenza meccanica del materiale. C) In metallurgia, sinonimo d'invecchiamento naturale.

Tecnologia: industria alimentare

Processo fermentativo che induce in alcuni prodotti alimentari, quali il burro, il formaggio e gli insaccati, un miglioramento delle loro caratteristiche organolettiche. La maturazione del burro, che precede la burrificazione, si effettua lasciando a riposo per un certo periodo di tempo, a 12-16 ºC (fermentazione), la crema pastorizzata addizionata di batteri acidificanti che conferiscono al burro il particolare aroma. La maturazione dei formaggi può durare da pochi giorni a molti mesi e avviene in locali mantenuti a temperatura e umidità controllate: essa consiste in un complesso di reazioni enzimatiche a carico dei costituenti della cagliata da parte dei lattobacilli (azione proteolitica) di vari microrganismi (azione proteolitica e lipolitica) e dei due enzimi del caglio, la chimasi e la pepsina, che esercitano un'azione proteolitica poco profonda. Durante la maturazione le forme dei formaggi vengono periodicamente rivoltate, viene controllato lo sviluppo delle muffe nei formaggi a pasta molle mentre negli altri formaggi esse vengono asportate. In altri tipi di formaggi, come il gorgonzola, la maturazione è essenzialmente fungina in quanto dovuta allo sviluppo delle muffe anche all'interno della pasta. Durante la maturazione si forma la crosta per indurimento dello strato superficiale della caseina. La maturazione degli insaccati consiste in un fenomeno di disidratazione, provocato dalla salatura, unito a un fenomeno di essiccazione per l'evaporazione dell'acqua: da un punto di vista chimico si accompagna a una peptonizzazione della carne e a una diminuzione di glicogeno muscolare con formazione di prodotti aromatici. Per i formaggi e gli insaccati la maturazione costituisce un indice di qualità. Prendono il nome di maturazione complementare quegli interventi adottati per certi tipi di frutta e ortaggi subito dopo la raccolta o dopo la frigoconservazione: nel primo caso, l'intervento, conosciuto anche come sverdimento, si rende necessario soprattutto per alcune specie di agrumi che, pur avendo raggiunto lo stadio della maturità di consumo, presentano nella buccia una colorazione verde che non li rende commercializzabili. Lo sverdimento tende quindi a facilitare la demolizione della clorofilla soprattutto incrementando il metabolismo respiratorio dei frutti: si opera in apposite celle di maturazione controllando la temperatura e impiegando sostanze allo stato gassoso come l'acetilene (ormai in disuso, perché esplosivo), l'etilene e l'ossigeno che stimolino i processi di sverdimento. Per altri tipi di prodotti (mele, pere, banane) la maturazione complementare si rende necessaria successivamente al periodo di frigoconservazione specie se prolungato; terminato il regime di freddo i frutti non riescono a riprendere i normali processi di maturazione, che vengono quindi innescati tramite la permanenza (da poche ore a qualche giorno) in celle di maturazione appositamente predisposte.