margarina

sf. [sec. XIX; dal francese margarine, da margarique, margarico]. Emulsione di sostanze grasse con acqua e altri ingredienti in piccola quantità, usata come prodotto alimentare. Per la sua produzione si adoperano oli vegetali induriti mediante idrogenazione, oppure oli di balena o altri grassi di origine animale raffinati e idrogenati: la quantità di grasso, secondo la vigente legge italiana, non deve essere inferiore all'84%. Oltre a grassi e acqua la margarina contiene sale, sostanze coloranti, aromatizzanti, antiossidanti, antifermentativi. Il processo di fabbricazione comprende: preparazione della miscela di oli e grassi, preparazione della fase acquosa, miscelazione e/o emulsione delle due fasi con opportuno sbattimento, raffreddamento e cristallizzazione, impastamento e confezionamento. La margarina deve essere addizionata per legge con olio di sesamo o amido in modo da rivelarne la presenza nel caso sia impiegata per sofisticare il burro.