caviale

(ant. caviaro), sm. [sec. XIV; dal turco havyar, prob. tramite il veneziano]. Preparazione a base di uova di pesce salate, generalmente di storione. Per la sua squisitezza e rarità è uno fra i cibi più costosi e pregiati. Il caviale nero o grigio, prodotto quasi esclusivamente sulle coste del Mar Caspio, dove si ha una relativa abbondanza di storioni, ha consistenza morbida e gusto intenso e al tempo stesso delicato. Il caviale ottenuto in Germania, Europa settentrionale e America da pesci diversi, è di qualità inferiore e non dovrebbe essere definito caviale. Apprezzato, ma non quanto il caviale nero o grigio, è anche il caviale rosso, che si produce in Grecia, Iran, Europa settentrionale e nei Paesi che si affacciano sul Mar Nero, con le uova, assai più grosse, di Salmonidi e Ciprinidi. Presentato per lo più come antipasto su tartine, il caviale entra anche in preparazioni d'alta cucina.