bròdo
Indice
Lessico
sm. [sec. XIII: dal germanico brauda-, liquido fermentato]. Cibo liquido ottenuto facendo bollire in acqua carni (brodo di carne) o vegetali (brodo vegetale): brodo di carne, di pesce, di verdura; brodo di pollo; brodo di dado, fatto con i dadi di carne; brodo ristretto, con poca acqua, molto sostanzioso; pastina, ravioli in brodo; un pezzo di carne da brodo. In particolare, brodo primordiale: oceano primitivo ricco di sostanze organiche in cui si sarebbero sviluppate le prime forme di vita (vedi origine della vita). Il dim. brodino indica un brodo leggero, in cui il condimento è diluito in acqua abbondante. Fig.: lasciar cuocere qualcuno nel proprio brodo, lasciarlo fare di testa sua, disinteressandosene; tutto fa brodo, tutto può tornar utile; andare in brodo di giuggiole, esultare, gongolare, uscire di sé dalla gioia o dal piacere; proverbio: “gallina vecchia fa buon brodo”, a significare che non sempre la vecchiaia è sinonimo di decadenza; anche di cose sorpassate che si rivelano ancora utili e valide.
Microbiologia
Terreno di coltura liquido costituito da varie miscele di sostanze nutritizie necessarie per la coltivazione in vitro dei microrganismi. Il brodo viene preparato sciogliendo in acqua estratto di carne, peptone e cloruro di sodio in quantità prestabilite; si porta la reazione a pH neutro quindi si sterilizza.
Tecnologia alimentare
Il brodo contiene carboidrati, grassi, proteine, gelatina, sali potassici (questi ultimi due aumentano se si aggiungono ossa) in proporzioni assai variabili; la loro percentuale nel liquido è però assai bassa per cui il brodo è facilmente assimilabile ma ha scarso potere nutritivo. Con una cottura prolungata le sostanze albuminoidi si peptonizzano dando peptoni che, stimolando la secrezione gastrica, fanno del brodo un eccellente aperitivo naturale. Il massimo dei prodotti dializzabili passa nel liquido se carni e vegetali vengono posti in acqua fredda e si aumenta gradualmente la temperatura; usando acqua bollente, la parziale coagulazione superficiale di questi ostacola la dialisi. Il brodo contenente più dell'1% di gelatina raffreddandosi si coagula. Si possono preparare brodo utilizzando anche estratti e concentrati di carni o di vegetali, il cui potere nutritivo, però, è ancora più basso.