agrèsto

agg. e sm. [sec. XIII; rifacimento di agreste].

1) Agg., acerbo, asprigno; fig., doloroso: “tormento agresto” (Dante).

2) Sm. (anche agresta, sf.), tipo di vite, con uva che non giunge mai a piena maturazione, e succo che se ne ricava. Un tempo, soprattutto nel Medioevo, quando il limone era difficilmente reperibile, il succo veniva impiegato come elemento acidificante nei condimenti. Entrava nella preparazione di una salsa per arrosti e bolliti (salsa agresto) a base di zucchero, aceto, brodo, spezie ed erbe aromatiche. Attualmente viene usato al naturale o leggermente fermentato sia dalla cucina classica sia da quella rustica (per esempio, vegetali conservati sotto agresto).