glutàmmico, àcido

aminoacido contenuto in elevata concentrazione nel glutine, nella caseina, nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. Si ottiene industrialmente mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento, del mais e della melassa di barbabietole. L'àcido glutàmmico non è un fattore indispensabile della dieta, dato che l'organismo può operarne la sintesi metabolica a partire da alcuni prodotti intermedi del catabolismo dei carboidrati e dagli aminoacidi prolina e istidina. Le funzioni biologiche dell'àcido glutàmmico sono molteplici: interviene nella sintesi delle proteine, dell'acido folico, del glutatione; costituisce con la glutammina un sistema di trasporto e di inattivazione dell'ammoniaca; reagisce con la citrullina formando arginina; è uno degli aminoacidi glucogenetici, dai quali è possibile la sintesi ex novo del glucosio. A livello del tessuto nervoso l'àcido glutàmmico prende parte a importanti processi di deaminazione, di ossidazione e di transaminazione; interviene nella sintesi dell'acetilcolina e nei meccanismi di regolazione della permeabilità di membrana nella cellula nervosa. Nell'industria alimentare viene usato per la preparazione di dadi per brodo; è pure addizionato nelle diete prive di cloruro di sodio allo scopo di insaporire gli alimenti.