zùcchero

termine con cui si indica commercialmente il saccarosio, disaccaride costituito dall'unione di una molecola di glucosio con una di fruttosio. Lo zùcchero viene prodotto dalla canna da zùcchero o dalla barbabietola da zùcchero. Grezzo, si presenta in masse cristalline, di colore giallo bruno; sottoposto a processi di raffinazione e decolorazione, diventa alla fine lo zùcchero bianco, cristallino, raffinato. Lo zùcchero è un alimento essenzialmente energetico (4 kcal per grammo, come gli altri carboidrati), privo di funzioni plastiche o protettive: perciò è indicato nelle circostanze che richiedono un apporto di energia prontamente utilizzabile (per esempio, nella pratica sportiva); in tutti gli altri casi non è consigliabile superare il 5% delle calorie totali giornaliere, pari a circa 25 g di zùcchero visibile al giorno. Occorre limitare il consumo di zùcchero, ritenuto corresponsabile di alcune malattie come l'obesità, il diabete mellito non insulinodipendente, la carie dentaria e l'aterosclerosi. È tuttavia importante specificare che non è dannoso lo zùcchero in sé, ma un suo uso continuo ed eccessivo, tenendo presente che lo zùcchero ingerito non è solo quello visibile, aggiunto alle bevande, ma anche quello contenuto nei vari dolciumi (zùccheri nascosti).