yogurt

prodotto ottenuto dalla fermentazione del latte a opera di batteri (lattobacilli e streptococchi lattici) e di lieviti (saccaromiceti e torule). Gli yogurt possono essere prodotti con latte intero o con latte magro, con aggiunta di frutta e zucchero, con miele ecc. Rispetto al latte e ai formaggi nello yogurt una parte del lattosio è trasformata in acido lattico e un'altra parte è scissa in galattosio e glucosio (perciò lo yogurt è indicato anche nei casi di intolleranza al lattosio); la caseina è finemente flocculata e parzialmente demolita, e ciò ne facilita la digestione; l'elevata acidità favorisce lo sviluppo della flora intestinale acidofila, che ostacola i fenomeni putrefattivi nell'intestino. Il consumo di yogurt fornisce risultati molto buoni anche durante o dopo terapie con antibiotici, in particolare quando si tratta di antibiotici inattivi contro i batteri gram-negativi: in questo caso è consigliabile assumere circa ogni due ore piccole quantità di yogurt. La flora batterica dello yogurt possiede un'ottima ed efficiente azione antagonista nei confronti dei colibatteri, delle salmonelle e degli agenti batterici delle forme dissenteriche.