carne

termine che comprende le masse muscolari striate e i tessuti che vi aderiscono (grasso, frattaglie, vasi sanguigni e linfatici, nervi) degli animali da macello e da cortile e della selvaggina. Il muscolo si compone di fasci grossolani di fibre, ciascuno dei quali è avvolto da un involucro di tessuto connettivo: più le fibre sono brevi, più la carne è tenera e digeribile. Il tessuto muscolare è in stretto rapporto con il tessuto connettivo, che è di colore biancastro ed è costituito da collagene e fibre elastiche; il tessuto adiposo è formato da cellule in cui sono depositati in abbondanza grassi neutri (trigliceridi) e lipidi complessi. Il colore dei muscoli è dovuto al contenuto di mioglobina, proteina contenente ferro, analoga all'emoglobina del sangue.
Qualità nutrizionali delle carni
La composizione chimica della carne è la seguente: 70-75% acqua, 14-20% proteine, 1-12% grassi, 1% elementi inorganici, 1% glicogeno e vitamine. La quantità di acqua varia con l'età dell'animale: più questo è giovane, più acqua contengono le sue carni. Le proteine della carne sono importanti non solo per la quantità, ma anche per la qualità: sono infatti proteine di elevato valore biologico per l'alto contenuto di aminoacidi essenziali. Le carni degli animali giovani non sono migliori, dal punto di vista nutrizionale, di quelle degli animali adulti: anzi è spesso vero il contrario, perché le carni giovani contengono più acqua. I lipidi sono costituiti per il 50% da grassi saturi: il colesterolo è contenuto in quantità di circa 70-150 mg/100 g di carne. I glicidi (sotto forma di glicogeno) sono presenti in quantità minime. Il valore nutritivo delle differenti qualità di carne dipende essenzialmente dal loro contenuto in grassi, essendo gli altri componenti relativamente stabili in percentuale: infatti l'aumento di grasso in una carne non avviene a spese del contenuto proteico, ma a spese del contenuto acquoso. Tra gli elementi inorganici spiccano il potassio, il fosforo, il cloro, il sodio, il magnesio; il calcio è poco rappresentato. Particolarmente importante è il ferro: quello contenuto nella carne è da due a cinque volte più assorbito di quello contenuto nei vegetali. Per quanto riguarda le vitamine, nelle carni sono validamente rappresentate quelle del gruppo B, vi sono tracce di vitamine A e D, mentre è del tutto assente la C. L'eccessivo consumo di carne è stato spesso indicato come una della cause nell'insorgenza di alcune malattie tipiche delle società sviluppate, quali la gotta, l'ipercolesterolemia, le malattie cardiovascolari, il carcinoma del colon. La carne è un valido alimento per il contenuto proteico, vitaminico e salino, come del resto validi fornitori di proteine sono altri alimenti (pesce, uova, latte, formaggio), tuttavia il suo abuso è certamente da evitare. Non ci sono però controindicazioni, contrariamente all'opinione comune, all'assunzione di carne, salvo in determinate malattie che richiedono diete rigorose.