additivi alimentari

secondo la legislazione vigente in Italia (decreto del 31 maggio 1965), "sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono, in qualsiasi fase della lavorazione, alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitarne l'alterazione spontanea o per impartire a essi, oppure per esaltarne favorevolmente, particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza". Alle tradizionali tecniche di conservazione degli alimenti basate su mezzi fisici (riscaldamento, raffreddamento, essiccamento), chimici (sale, zucchero, aceto, affumicatura), o biologici (fermentazione) si sono aggiunte in epoca recente nuove procedure, principalmente di tipo chimico, in relazione alle esigenze della produzione industriale degli alimenti. Il citato decreto regola l'uso degli additivi alimentari secondo il cosiddetto principio delle "liste positive", in base al quale possono essere utilizzate come additivi alimentari solamente le sostanze citate nelle tabelle periodicamente aggiornate del decreto. È invece vietato l'impiego di tutte quelle non citate, in quanto ritenute certamente o potenzialmente tossiche. Gli additivi alimentari ammessi sono suddivisi a seconda dell'azione svolta nei confronti dell'alimento, che può essere: conservativa, antiossidante, emulsionante, stabilizzante, addensante e gelificante, aromatizzante, colorante, di correzione del pH. L'obiettivo è di garantire una efficace tutela della salute dai rischi che possono derivare dall'uso degli additivi alimentari condizionato dalle sole esigenze tecnologico-industriali dei produttori. Molti interventi con additivi alimentari sono infatti richiesti dalla necessità di rendere gradevoli e appetibili gli alimenti (per esempio, nessuno comprerebbe una marmellata che non si spalma perché troppo liquida, o prosciutto "ossidato" e quindi senza il colore che il consumatore crede naturale). La tutela della salute passa quindi attraverso due strade: l'educazione del consumatore a non farsi troppo condizionare dalle caratteristiche estetiche, quando non influiscono sul gusto e sul potere nutritivo di un prodotto, e lo sviluppo della ricerca e dell'utilizzo di tecniche di conservazione innocue per la salute. Per notizie più specifiche, si vedano le voci: addensanti; antiossidanti; aromatizzanti; coloranti alimentari; conservanti alimentari; emulsionanti.