Cosa sono le tossine?

Le tossine sono sostanze velenose per l'uomo, prodotte da piante, animali e microbi. In particolare, sono esempi di tossine vegetali quelle prodotte da funghi e muffe: le micotossine (aflatossine, fumonisine) o ergotamina, falloidina e amanitina (i veleni dell’amanita falloide) o ancora la digossina (contenuta nelle foglie di digitale), la stricnina.

Sono tossine animali le neurotossine degli scorpioni, la tetradotossina del pesce palla, la tarichatossina di molti anfibi. Quelle prodotte dai microbi sono forse le più note a tutti: botulinica, difterica, colerica ecc.

Le tossine che hanno maggiore interesse in nutrizione paradossalmente non sono quelle vegetali, ma quelle prodotte dalla crescita di funghi su matrici vegetali: le micotossine. Si tratta di sostanze spesso cancerogene, tossiche per reni e fegato e in grado di modificare il DNA; si possono formare in alimenti conservati o coltivati in luoghi particolarmente umidi: arachidi e frutta con guscio, cereali, caffè, cacao, frutta secca e mais quando vengono conservati ad alti valori di temperatura e umidità.

Inoltre, anche alcuni frutti - come la mela - e il formaggio ospitano bene la crescita di queste muffe e, se gli animali vengono nutriti con foraggi contaminati, si possono ritrovare anche nel latte. Da non sottovalutare il botulino, che molto spesso è mortale ed è dovuto essenzialmente ad incuria e inesperienza nella preparazione domestica delle conserve. Non si forma durante le produzioni industriali, in quanto le buone pratiche di produzione e soprattutto la pastorizzazione correttamente eseguita scongiurano il problema.

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I contaminanti dei cibi
La sicurezza dei cibi

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