Le allergie e le intolleranze alimentari: cosa sono e come si manifestano

Si definiscono allergie e intolleranze alimentari quelle particolari reazioni avverse che si verificano dopo l’ingestione di cibo e non sono dovute a tossine o veleni ivi presenti. Si tratta di reazioni non tossiche che, in genere, si manifestano sistematicamente in una piccola percentuale di persone tutte le volte che assumono un ben definito alimento.

Le allergie alimentari coinvolgono il sistema immunitario e sono causate da anticorpi che reagiscono contro alcune proteine (gli allergeni) contenute in certi alimenti. Nella stragrande maggioranza di casi, provocano gli stessi sintomi di altre forme allergiche, come orticaria e prurito, gonfiore alle labbra e in altre parti del corpo, ostruzione della laringe e asma. La loro caratteristica distintiva è quella di presentarsi sempre, qualunque sia la quantità di allergene presente: perfino tracce dell'alimento a cui si è allergici bastano a scatenare una reazione anche forte.

Le allergie più frequenti in ogni Paese sono quelle agli alimenti prevalenti in quel determinato luogo. Inoltre, molti cibi hanno allergeni in comune e, ad esempio, chi è allergico alle arachidi corre un certo rischio di reazioni anche ingerendo altri legumi, come lenticchie, fagioli, piselli, carrube, senna e, addirittura, liquirizia. Nei bambini, le reazioni allergiche sono quasi esclusivamente al latte vaccino (una delle poche allergie che fortunatamente scompare con l’età), al frumento, alle uova, alle arachidi, al merluzzo e alla soia.

Quando le proteine degli alimenti reagiscono con le IgE (gli anticorpi coinvolti anche nelle altre allergie) in genere si tratta di allergie ad insorgenza rapida, da pochi minuti ad un'ora dall'ingestione. I sintomi tipici sono orticaria ed eruzioni cutanee, ma anche gonfiori della faccia, del collo e, più pericolosi, della glottide o reazioni pericolosissime come lo shock anafilattico. Negli adulti, a causare più spesso queste reazioni sono arachidi e frutta secca, molluschi, crostacei, pesce e uova.

Esiste un tipo di reazione più lieve, ma da non sottovalutare, che è la Sindrome Allergica Orale, che colpisce soltanto la bocca e la gola ed è scatenata da frutta e vegetali, in genere pesche, ciliegie, mele, pomodoro e sedano. Può trattarsi di un'allergia crociata con i pollini, perché si ritiene che la sensibilizzazione avvenga attraverso l'inalazione di questi e colpisce più frequentemente chi soffre di febbre da fieno.

Le allergie che coinvolgono le IgE rappresentano la stragrande maggioranza dei casi, ma ne esistono anche alcune che non coinvolgono questi anticorpi. In questi casi, i sintomi - eczema, rinite, orticaria, asma, crampi addominali e diarrea - possono comparire anche 24 ore dopo l'assunzione del cibo incriminato, rendendo più difficile scoprire quale alimento abbia scatenato la reazione.

Le allergie alimentari possono essere diagnosticate tramite procedure standardizzate e condivise dalla comunità scientifica, che prevedono un colloquio approfondito con il medico, test cutanei e, quando questi non danno indicazioni precise o non possono essere eseguiti, il dosaggio delle IgE specifiche per gli allergeni alimentari (RAST). Quando restano dei dubbi o si vuole avere la certezza dell'individuazione dell'allergene, si deve ricorrere alle cosiddette diete di eliminazione. Se escludere il “sospettato” dalla dieta fa scomparire i sintomi, quello diventa l'indiziato principale, altrimenti deve essere presa in considerazione la possibilità di allergie crociate con altri alimenti simili. La certezza verrà data dalla ricomparsa dei sintomi con la reintroduzione del “presunto colpevole”. Infine, la “prova del nove” per la diagnosi di allergie alimentari è il test di provocazione orale, che, però, viene usato piuttosto raramente e deve essere effettuato in particolari strutture e da parte di personale esperto, perché non è privo di rischi per il paziente.

Contrariamente alle allergie, nelle intolleranze alimentari non è dimostrato o dimostrabile il coinvolgimento del sistema immunitario e l'entità della reazione avversa dipende dalla quantità di alimento ingerita: piccole quantità danno reazioni lievi o, addirittura, nessuna evidente reazione.

A causarle possono essere componenti di un alimento (intolleranze di tipo farmacologico, come le reazioni a istamina, caffeina, teobromina e serotonina), la mancanza nell'organismo di un enzima necessario per metabolizzare un componente di un alimento (intolleranze enzimatiche come quella al lattosio) o meccanismi sconosciuti o pseudo allergie (ad esempio ad additivi come i solfiti e il glutammato). Esistono poi alcune tipologie di intolleranze che sono condizioni relativamente rare, quasi esclusivamente congenite e spesso gravi: alcuni esempi sono il favismo e l’intolleranza ereditaria al fruttosio.

Nell'area mediterranea è particolarmente diffusa l'intolleranza al glutine, o meglio ad alcune sue componenti: tale intolleranza è nota come morbo celiaco o celiachia. Pur non essendo un’allergia, si ha il coinvolgimento del sistema immunitario, che produce anticorpi contro le proteine del glutine.

Tra i deficit enzimatici, ovvero intolleranze, l’unica che può essere acquisita in età adulta è quella al lattosio, causata dalla mancanza dell'enzima che serve per digerire lo zucchero del latte. Invece, l'allergia al latte (materno, vaccino o ovino che sia) che in genere si manifesta solo nel lattante, non è diretta contro il lattosio, ma contro una proteina e scompare generalmente col terzo anno di vita.

Per quanto riguarda la diagnosi delle intolleranze e anche per l’individuazione dei meccanismi patogenetici c’è purtroppo c'è un vuoto di conoscenze e di metodi affidabili e, stante la grande domanda, stanno dilagando risposte sempre più strampalate, test che non hanno alcun fondamento scientifico e che, pur molto diffusi, non sono approvati dalle Società di Allergologia o dalla Federazione degli Ordini dei Medici.

Fra questi sono inclusi il test leucocitotossico, i test di provocazione/neutralizzazione, il test DRIA, i test di elettroagopuntura (come VEGA e SARM), la kinesiologia applicata, la biorisonanza e l'analisi del capello. In alcuni casi, oltre ad essere inefficaci, queste metodologie possono essere non abbastanza sicure o addirittura dannose, perché possono ritardare la diagnosi corretta e le terapie più adatte. Non solo: spesso, sulla base di questi test, vengono prescritte diete approssimative, a volte prive del necessario apporto calorico o vitaminico.

Un'altra leggenda è quella secondo cui l'alimento cui si è intolleranti causerebbe un rallentamento del metabolismo e, quindi, farebbe ingrassare. In realtà, intolleranze e sovrappeso sono fenomeni lontani tra loro e senza alcun legame.

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A llergie e intolleranze alimentari

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