mozzarèlla

sf. [sec. XVIII; dal meridionale mózza, tipo di formaggio a pezzi “mozzati” ]. Formaggio fresco a pasta filata, tipica specialità campana; si presenta in forme tondeggianti, in genere non molto grosse, conservate nel “latticello”, residuo dell'acqua di cottura. La mozzarella migliore è preparata con latte intero di bufala e ha sapore e aroma delicatissimi; meno gustosa è quella a base di latte vaccino. La preparazione prevede il riscaldamento del latte, l'aggiunta del caglio o del presame quindi la rottura della cagliata (fino alla formazione di grumi della grossezza di una noce) che viene mantenuta nel siero a maturare per ca. 3-4 ore. A questo punto è possibile sottoporre la pasta a filatura: questa viene realizzata in acqua a 90 ºC fino a ottenere le forme e le pezzature richieste. Queste due ultime fasi possono realizzarsi manualmente nei piccoli caseifici, o tramite l'impiego di macchinari negli stabilimenti più grandi. Il prodotto finale ha un contenuto del 60% ca. in acqua, del 20% in grasso (leggermente superiore per le mozzarelle di bufala) e del 15% ca. in proteine. Eccellente fresca, la mozzarella è largamente utilizzata anche cotta, soprattutto sulle pizze e nei calzoni, ma anche in molte altre preparazioni: tipica la mozzarella in carrozza, consistente in una fetta di mozzarella introdotta tra due fette di pancarré che vengono poi passate nell'uovo e fritte.