mostarda

sf. [sec. XIV; dal francese ant. moustarde, dal latino mustum, mosto].

1) Prodotto a base di frutta addizionata di senape. Esistono due tipi fondamentali di mostarda, la veneta e la cremonese. La mostarda veneta è a base di polpa di mele cotogne e si prepara cuocendo la polpa con zucchero in quantità intorno al 50% del peso della polpa stessa. Dopo aver sciolto lo zucchero si raffredda il prodotto e si aggiunge essenza naturale di senape, sciolta in alcol etilico che funziona anche da antimuffa e antifermentativo. La mostarda cremonese è una miscela di sciroppo e frutta semicandita con una percentuale di zucchero del 45-60%, addizionata in quantità stabilita di olio essenziale di senape sciolto in alcol etilico. Viene usata come condimento per carne lessata oppure, se la frutta viene tagliata a pezzi, in pasticceria.

2) Fig.: far venire la mostarda al naso, far incollerire.

3) Mostarda azotata, lo stesso che azotoiprite.