mattatóio

sm. [sec. XIX; da mattare2]. Stabilimento, detto anche macello, in cui viene effettuata la macellazione degli animali. Un mattatoio moderno deve essere costruito in modo da assicurare la più assoluta igiene della lavorazione, quindi deve avere locali di facile pulizia e con buona aerazione, una notevole disponibilità di acqua pura, la facilità di smaltire i rifiuti. Per tali motivi vengono di norma realizzati in senso orizzontale, tenendo separate le stalle di sosta e di osservazione del bestiame, le sale di macellazione, i locali dove si procede ad altre operazioni. Di norma vi debbono essere sale di macellazione per ciascun tipo di bestiame (bovini, equini, ovini, suini); inoltre, un mattatoio deve avere uno o più reparti isolati per la pronta macellazione e distruzione di bestiame infetto. Locali per la distruzione delle carni non ammesse al consumo, celle e magazzini frigoriferi per il deposito delle carni macellate, laboratori per analisi e ricerche microscopiche completano gli impianti indispensabili. I mattatoi più complessi, o annessi a stabilimenti industriali, dispongono anche di impianti per il recupero e la trasformazione dei sottoprodotti, per la salagione, cottura, sterilizzazione delle carni. I mattatoi pubblici possono avere anche uno sportello bancario e spacci per bassa macelleria. Vi sono differenze notevoli tra i vari Paesi e, nell'ambito della stessa nazione, da regione a regione nella realizzazione dei mattatoi, che possono essere pubblici o privati; fra i mattatoi pubblici vanno ricordati quelli “agricoli cooperativi” sorti, in regioni in cui esistono le premesse zootecniche per tali attività, con lo scopo di rendere più economico e vantaggioso il trasporto dei prodotti (carni anziché bestiame vivo). In Italia vi sono mattatoi pubblici in ogni capoluogo di provincia e in ogni località o comunità rurale che, in rapporto all'entità della macellazione, vengono suddivisi in tre categorie. La costruzione di mattatoi che sono annessi agli stabilimenti privati per la preparazione delle carni insaccate, delle carni in conserva e in scatola, degli estratti di carne, è molto diffusa; in Italia è consentita dal prefetto previo parere del Consiglio provinciale di Sanità,quando sia stato accertato che l'entità della macellazione necessaria allo stabilimento è superiore alla potenzialità del mattatoio comunale o quando siano carenti i mezzi di viabilità e comunicazione; ogni mattatoio è sottoposto ai regolamenti sulla vigilanza sanitaria delle carni; la direzione e l'ispezione sanitaria sono affidate ai veterinari municipali. § La macellazione degli animali viene effettuata da squadre di personale specializzato e comprende le fasi di abbattimento, sospensione, dissanguamento degli animali, di distacco della testa, scuoiamento e toelettatura delle carcasse. L'abbattimento deve essere compiuto in modo da evitare la sofferenza dell'animale, per cui si provvede a stordirlo meccanicamente, mediante elettricità o con il gas. Lo stordimento meccanico dell'animale è sempre cerebrale o cerebro-spinale e viene effettuato con la mazza, con la maschera di Bruneau (maschera di cuoio con un bolzone a molla su cui si attua la percussione) o con pistole pneumatiche. Lo stordimento elettrico viene prodotto, dopo applicazione di elettrodi ai parietali dell'animale, usando corrente alternata di 50-150 periodi al secondo, di 0,3-0,5 A a bassa tensione (60-70 V) per un periodo di 5-6 secondi nei suini, fino a 10 secondi nei grandi animali. Lo stordimento con gas (CO₂) viene preferito per i suini in quanto riduce il fenomeno delle emorragie polmonari, molto frequente con l'elettroshock. Altro metodo è l'enervazione che consiste nella recisione del midollo allungato con un corto stilo all'altezza dell'articolazione occipito-allantoidea. Il dissanguamento, necessario per evitare alterazioni della carne, viene eseguito per sgozzamento, recidendo tutti i vasi del collo, o per resezione, incidendo giugulare e carotide di un lato del collo. Dopo l'abbattimento e il dissanguamento le carcasse dei ruminanti e degli equini vengono scuoiate a mano o a macchina; per i suini si procede alla depilazione che può venir fatta a mano con coltelli o per abbrustolimento oppure a macchina nelle vasche di scottatura mediante rulli capaci di asportare le setole e nelle vasche di plastica per immersione a 150 ºC per pochi secondi. Si procede quindi all'eviscerazione e alla toelettatura che consiste nella divisione della carcassa in mezzene e in quarti, nella pulizia superficiale delle carni e nella rifinitura dei pezzi. Prima di essere ammesse al consumo tutte le parti dell'animale macellato devono essere sottoposte a visita sanitaria. Tra i trattamenti effettuati allo scopo di migliorare la qualità della carne è da citare la stimolazione elettrica, che viene realizzata poche ore dopo la macellazione degli animali e che consente di raggiungere più velocemente l'abbassamento del pH nelle carcasse e di accelerare quindi le successive fasi di frollatura. Tramite la stimolazione elettrica, infatti, si ottengono carni più tenere e si rende possibile la dissezione a caldo delle carcasse, accelerando così le successive fasi di raffreddamento, conservazione e trasporto delle carni.