òstrica

Lessico

sf. [sec. XIV; dal greco óstreon, tramite il latino ostrĕa, pl. di ostrĕum].

1) Nome comune dei Molluschi Bivalvi appartenenti soprattutto ai generi Ostrea e Pteria (o Meleagrina).

2) Uovo all'ostrica, tuorlo d'uovo (raramente vi si unisce anche il bianco) consumato crudo al cucchiaio, intero, con l'aggiunta generalmente di limone, sale, pepe.

Zoologia

Il genere Ostrea è caratterizzato dalla conchiglia irregolare con le due valve nettamente diverse, una convessa e l'altra piana; la colorazione esterna varia, in genere, dal bruno al grigio e al rossiccio ed è mascherata da incrostazioni di vario tipo. Normalmente gli esemplari di questo genere vivono attaccati a fondali rocciosi poco profondi, dove si nutrono di organismi planctonici; ermafroditi, si riproducono alla fine dell'inverno. La sistematica del genere Ostrea non è completamente chiara, comunque nel Mediterraneo la specie più diffusa è Ostrea edulis, con le sottospecie Ostrea edulis tarentina, adriatica, tyrrhena, tutte commestibili e assai ricercate. In Europa viene generalmente consumata cruda (il che va fatto con qualche precauzione igienica, dato che l'ostrica, se non proviene da bacini di assoluta garanzia, può trasmettere tifo, paratifo, epatite virale), in Oriente e in America viene più spesso cucinata. In Europa le ostriche più rinomate sono quelle francesi (apprezzatissime quelle di Arcachon) e quelle olandesi. Le varietà più pregiate, a conchiglia grande e piatta, sono le varietà comunemente note come Claires e Marennes; più comuni, ma saporite, sono le cosiddette portoghesi a guscio ricurvo e irregolare. Il genere Pteria o Meleagrina è caratterizzato da conchiglia con valve quasi uguali, a superficie esterna molto rugosa, mentre internamente è rivestita da una madreperla molto bella e di notevole spessore. Vi appartengono tutte le ostriche perlifere: Pteria margaritifera, chiamata anche meleagrina di Tahiti, che è la più grossa, con una conchiglia di ca. 20 cm di diametro e che eccezionalmente può arrivare fino a 30; Pteria martensi, diffusa quasi esclusivamente nei mari giapponesi e che raggiunge gli 8 cm; Pteria vulgaris, diffusa nell'Oceano Indiano e anche in alcune parti del Mediterraneo dopo l'apertura del Canale di Suez; Pteria californica, avente un diametro di 10-17 cm, diffusa nell'Oceano Pacifico e nell'Atlantico in corrispondenza delle coste dell'America centrale. Sono tutte a sessi separati e sia il maschio sia la femmina possono produrre le perle: la riproduzione avviene in un periodo dell'anno ben determinato, ma che varia secondo la distribuzione geografica. Questi molluschi vivono in genere in banchi molto numerosi, a profondità variabili dai 15 ai 50 m e richiedono temperature abbastanza alte e acque molto ricche di ossigeno. La perla si forma come reazione dell'animale all'entrata di un parassita o di un elemento estraneo nella conchiglia, dove viene avvolto dalla secrezione di madreperla, che si deposita in cerchi concentrici dando così origine a una sferetta. La forma della perla dipende in massima parte dalla forma del sacchetto epiteliale che secerne la madreperla, mentre il colore varia principalmente in rapporto alla specie.