provolóne

sm. [sec. XIX; accr. di provola]. Formaggio a base di latte vaccino (anche se in origine veniva almeno in parte prodotto con latte di bufala), originario della Campania, ma oggi prodotto industrialmente su larga scala soprattutto in Lombardia. Ha una caratteristica forma ovale allungata e una pasta assai sapida. Esistono il provolone dolce e il provolone piccante, stagionato, secco, saporitissimo. Il latte, pastorizzato a circa 70 ºC, viene raffreddato alla temperatura di coagulazione (36 ºC), addizionato di siero-innesto e caglio. La coagulazione avviene in genere tra i 20´ e i 30´: segue la rottura della massa che sarà diversa a seconda se la pezzatura definitiva del prodotto sia maggiore o minore. Per ottenere provoloni più piccoli (circa 2 kg) la cagliata viene rotta fino alla grossezza di un cece, favorendo con l'agitazione lo spurgo; per la produzione di provoloni di maggiori dimensioni le rotture sono più numerose (2-3). Segue la cottura (a 50 ºC) della massa, tenuta in continua agitazione, la maturazione (da 2 a 6 ore), la filatura – realizzata in modo che la pasta caseosa assorba la maggiore quantità di acqua – e, infine, la formatura. Le forme vengono raffreddate e sottoposte alla salatura in salamoia, quindi trasferite nei locali per la stagionatura.