èmmental

sm. Formaggio originario della valle del fiume Emme, ma prodotto ormai anche in Italia, in Baviera, ecc. È uno dei formaggi più diffusi, ha pasta cotta ed è preparato con latte intero che viene riscaldato a 30 °C circa e coagulato; la cagliata viene quindi frantumata, sottoposta a cottura, fatta raffreddare e posta in forme cilindriche di 70 kg. La stagionatura (che si prolunga per circa sei mesi) avviene per la prima fase a temperature di 20 °C che favoriscono l'avvio della fermentazione propionica, responsabile della caratteristica occhiatura, quindi prosegue a temperature di circa 15 °C in ambienti ben ventilati, con umidità relativa elevata. L'emmental ha un tenore in grasso di circa il 30% e una resa dell'8-9%.