zùcchero

Lessico

sm. [sec. XIII; dall'arabo sukkar, da una voce indiana].

1) Nome comune con cui vengono indicati i carboidrati, in particolare il prodotto ricavato dalla canna e dalla barbabietola da zucchero, caratterizzato dalla facile solubilità in acqua e dal sapore più o meno dolce: zucchero in polvere, in zollette. In particolare, zucchero invertito, costituito da glucosio e levulosio, che si trova in molta frutta e si ottiene facilmente dall'azione degli acidi diluiti sul saccarosio (v. inversione); zucchero filato, cotto e ridotto in una sostanza filamentosa simile alla lana, che si mangia come dolce; zucchero a velo o zucchero velo, in polvere finissima, usato per spolverizzare torte e simili dopo la cottura; zucchero vanigliato, profumato alla vaniglia; pan di zucchero, massa di zucchero rappreso a forma di cono, un tempo molto diffuso in commercio; per estensione: a pan di zucchero, a cono; carta da zucchero, carta resistente, di color azzurro cupo, con cui di solito veniva confezionato; color carta da zucchero, azzurro cupo.

2) Fig., persona molto buona, gentile, affabile; con valore spregiativo, persona eccessivamente dolce, melliflua, zuccherosa.

Industria: produzione dello zucchero: la barbabietola

Lo zucchero per usi alimentari si ricava dalle barbabietole e dalla canna da zucchero, da cui viene estratto il saccarosio; inoltre si ottiene dall'amido di diversi cereali o di vari tuberi dai quali viene estratto il glucosio o destrosio. § La produzione dello zucchero dalla barbabietola inizia con la raccolta e il trasporto delle bietole alla fabbrica dove vengono stoccate in grandi vasche in cui il movimento del materiale è assicurato dal passaggio dell'acqua. Il materiale viene quindi lavato, sia per asportare il terriccio sia per ridurre la carica microbica, mediante un trasportatore a pale in controcorrente in acqua fredda. Successivamente, mediante cesoie rotative, le barbabietole vengono private del loro colletto; poi sono ridotte in fettucce a forma di V, aventi uno spessore di.0,5-1 mm e ampiezza di 3-5 mm, per mezzo di macchine fettucciatrici a coltelli orizzontali o verticali. A questo punto le fettucce vengono poste negli estrattori, generalmente del tipo in discontinuo, composti da una batteria di estrattori, di solito quattro, in cui le fettucce vengono immerse nell'acqua per cui lo zucchero viene estratto per diffusione: questa è favorita da innalzamento della temperatura e dall'agitazione della massa ottenuta introducendo acqua in pressione. Il prodotto così ottenuto è un liquido zuccherino diluito (11-13% di saccarosio), giallognolo e impuro per molte sostanze non zuccherine che sono state estratte contemporaneamente allo zucchero. Il sugo viene quindi sottoposto a un trattamento di depurazione, detto defecazione, mediante latte di calce che precipita gli acidi organici, coagula e precipita le proteine e alcuni dei sali inorganici presenti legandosi anche a parte del saccarosio. Il trattamento viene fatto a caldo (85-90 ºC), con un eccesso di calce, che poi si elimina facendo gorgogliare nei defecatori anidride carbonica che dà luogo alla formazione di carbonato di calcio insolubile e all'eliminazione del calcio dal saccarosio che si era a esso legato. Il precipitato viene eliminato facendo filtrare il sugo attraverso filtri-pressa o filtri a tamburo, costituiti da un tamburo rotante su cui si avvolge una tela: all'interno del tubo viene fatto il vuoto in modo che lo sciroppo venga trattenuto come un velo sulla tela. Il succo defecato viene concentrato a pressione ridotta in evaporatori; poi viene di nuovo trattato con calce e con anidride carbonica fino a ottenere la precipitazione completa del carbonato di calcio e delle proteine. Infine il succo viene di nuovo separato dalle cosiddette melme per filtrazione mediante filtri-pressa e la parte limpida viene poi sbiancata con anidride solforosa. A questo punto il succo concentrato (50-55% di saccarosio) subisce un nuovo ciclo talora fino a completo sbiancamento. Lo zucchero, quindi, viene fatto cristallizzare, dopo essere stato deionizzato su resine a scambio ionico in grandi vasche ad agitazione lenta. Ottenuta la cristallizzazione, i cristalli vengono separati dalla soluzione esausta (melassa) per centrifugazione; la melassa viene riciclata o ritrattata fino a completo ottenimento dello zucchero recuperabile (residua un 40% di melassa incristallizzabile). Il saccarosio cristallino viene ulteriormente depurato e cristallizzato fino a ottenere un prodotto al 99,9% di purezza.

Industria: produzione dello zucchero, la canna

L'estrazione del sugo zuccherino dalla canna secondo la tecnica più vecchia ma ancora più usata si attua mediante una preventiva triturazione della canna in cilindri dentati e una successiva spremitura con cilindri forati attraverso i quali passa il liquido zuccherino. Il metodo più moderno si basa invece, dopo la triturazione, su un processo di lisciviazione con acqua a 75 ºC ed estrazione per osmosi del sugo dalle cellule della canna. Mediamente il contenuto zuccherino è del 16%, di cui il saccarosio rappresenta ca. l'80%. La fase di chiarificazione si realizza con aggiunta di calce e innalzamento rapido della temperatura fino a 125 ºC, prossima al punto di ebollizione; in questa fase si ha la precipitazione dei colloidi che, flocculando, intrappolano le sostanze inerti presenti nel sugo. Una successiva filtrazione purifica integralmente il sugo, poi inviato a una batteria di concentratori a triplice o quadruplice effetto in cui il liquido raggiunge il 60% in saccarosio. La separazione dalla soluzione avviene per cristallizzazione, condotta in modo da ottenere la voluta granulometria dei cristalli. La soluzione esausta (melassa) è inviata quindi alle centrifughe per la separazione. Lo zucchero è poi direttamente raffinato dalla stessa industria estrattiva o immesso come grezzo, contenente il 2% di impurezze, sul mercato. Lo zucchero usato per consumo alimentare è invece raffinato asportando dapprima il residuo di sciroppo che avvolge il cristallo di zucchero, tramite un lavaggio a caldo con un sugo zuccherino pulito, seguito da una centrifugazione, di solito discontinua. Lo zucchero è poi ridisciolto in una soluzione zuccherina e filtrato per asportare particelle grossolane trascinate. La soluzione, chiarificata mediante flocculazione provocata da fosfato tricalcico o mediante aggiunta di calce e anidride carbonica come per lo zucchero da barbabietola (defecazione), viene quindi inviata allo stadio di decolorazione, dove le sostanze coloranti presenti sono asportate per passaggio su carbone d'ossa o carboni attivi e/o su resine a scambio ionico. Il sugo decolorato è inviato poi ai filtri per togliere le tracce di carbone trascinato e quindi concentrato in evaporatori e cristallizzato, mentre le acque madri vengono centrifugate. Infine lo zucchero viene passato in essiccatori continui rotanti dove, in controcorrente, è inviata aria calda e dove assume la forma granulare caratteristica.

Industria: produzione dello zucchero, l'amido

Lo zucchero di amido si ricava soprattutto dal mais che ha un contenuto in amilopectina del 70-75%. Il mais viene degerminato in molini a denti e poi molito per mezzo di molini a palmenti che lo rendono molto sottile; si ottiene così un prodotto che, per aggiunta di acqua, dà luogo al cosiddetto latte di amido. Dalla massa viene poi separato il glutine, che è più pesante dell'amido grezzo. L'amido viene vagliato e concentrato fino a ottenere una pasta di amido, che viene essiccata in un essiccatore ad aria calda, che poi è sottoposta a molitura fino a ottenere la granulometria desiderata. Il glucosio a questo punto può essere preparato in due modi diversi: mediante un processo con acidi (solforico, cloridrico) oppure con un processo enzimatico usando alfa- e beta-amilasi del malto. Si ottiene in tal modo glucosio cristallino, che viene utilizzato nella preparazione di prodotti dietetici e di dolciumi, e glucosio monoidrato usato talora, invece dello sciroppo, per la sua morbidità e per la preparazione di molti prodotti farmaceutici. In commercio, lo zucchero si trova sotto diverse forme: pani, granulato, semolato, raffinato, a velo, in zollette.

Diritto

L'imposta di fabbricazione sugli zuccheri è pagata prima che il prodotto dai magazzini sia spedito ai singoli acquirenti; in caso di trasporto da fabbrica a fabbrica è dovuta allo Stato una cauzione pari al 10% dell'imposta.