antociano

sm. [anto-+-ciano]. Pigmento vegetale che dà la colorazione rossa, blu o violetta ai fiori e a taluni frutti (mirtilli, ciliege, uva, prugne, ecc.). Dal punto di vista chimico gli antociani, chiamati anche antocianine o antocianosidi, sono glucosidi, i cui agliconi, detti antocianidine, hanno una struttura flavonica analoga a quella dei pigmenti vegetali gialli (flavonoli). In natura le antocianidine si presentano nella forma di ioni ossonio salificati con acidi inorganici o con acidi organici quali il tartarico, il malico, il caffeico, il p-cumarico, ecc. La frazione zuccherina degli antociani è costituita da mono-, di- e trisaccaridi in cui figura prevalentemente il glucosio, e inoltre galattosio, arabinosio, xilosio e ramnosio. Il colore dei pigmenti varia in rapporto al pH del mezzo, per cui nelle cellule vegetali lo stesso pigmento viene talora ad assumere colorazioni differenti a seconda dell'acidità dei succhi cellulari che lo contengono. Le funzioni biologiche degli antociani non sono del tutto chiare, se si eccettua la nota funzione di richiamo per gli insetti che interviene nei meccanismi di impollinazione entomofila delle piante. Per idrolisi chimica o enzimatica dei glucosidi antocianici si possono ottenere oltre venti antocianidine di cui le più comuni sono la cianidina, la peonidina, la pelargonidina, la malvidina, la delfinidina, la petunidina. La cianidina forma il pigmento delle rose rosse, dei crisantemi rossi d'inverno (Chrysanthemum indicum), delle uve rosse, dei frutti di mirtillo; la delfinidina entra assieme a glucosio e ramnosio nella composizione della violanina, pigmento contenuto nella viola del pensiero (Viola tricolor); la pelargonidina e la malvidina formano rispettivamente i pigmenti rossi e blu dei fiori della Primula sinensis.